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Die Renaissance des modernen Wirtshauses und die FINE DINING MACK CHALLENGE!
Die Garbe, eine Institution am Exotischen und Botanischen Garten am Hohenheimer Schloss.
Marius Tim Schlatter, Chef der Garbe, definiert, „wir kredenzen eine modern
interpretierte regionale Küche im Wirtshausstil.“
Ich ergänze „das entspricht ganz dem wunderbaren, weltweiten und willkommenen Trend zum Casual Fine Dining!“
Renaissance steht in dem Fall aber nicht nur für einen Start der Wirtshauskultur in eine Neuzeit,
sondern auch für die Rückbesinnung auf die Werte, die erhaltenswert sind und die wir zu schätzen wissen!
Der gerade mal 30-jährige Marius ist eine Benchmark für diese „neue Wirtshaus-Bewegung“, in welcher bestens ausgebildete Spitzenköche und Küchenmeister, sich ganz bewusst und gezielt für das Wirtshaus entscheiden, anstatt in die sogenannte „Spitzengastronomie“ zu gehen!
Diese Wirtshaus-Renaissance kann als Nachfolge-Bewegung der „Bistronomie“, aus der Wiege der Kulinarik, nämlich aus Paris, betrachtet werden. Hier ein kurzer Exkurs zur Bistronomie: Neuen Schwung in die Pariser Gastronomie brachten vor allem junge, bestens ausgebildete Köche, die sich nach Lehrjahren an den Luxusherden der „grands chefs“ selbstständig machten und antraten, das Bistro bzw. die Brasserie neu zu erfinden. Der inzwischen weltweite Trend des Casual Fine Dining verbindet anspruchsvolle Gourmetküche mit betont entspanntem Ambiente, was mit der Pariser »Bistronomie« seinen Anfang nahm.
Marius feiert das Mack
Mit Marius im Mack einzukaufen ist eine wahre Freude, weil dieser junge Spitzenkoch einen ständig auf Hochtouren laufenden Motivations-Antrieb zu haben scheint. Er ist begeistert durch den Remstalmarkt „geflogen“ und staunte über das hochwertige Sortiment, in egal welchem Genre. „Egal, ob bei Ölen, Essigen, Salzen, Fonds, Gewürzen, etc., hier findet man überall super Qualitäten zu fairen Preisen! Das ist auf diesem Niveau absolut einmalig!“, erklärte Marius während unseres Einkaufs.
Geschichte der „GARBE“ light
Aus dem Jahr 1781 stammt das Gebäude am der Universität Hohenheim, am Hohenheimer Schloss, auch in Nachbarschaft zur Speisemeisterei.
Das Gebäude wurde 1780 – 82 von Herzog Carl Eugen auf einem zu dem
Schlossgut Hohenheim zugekauften Grundstück erbaut.
Vorher stand an dieser Stelle das Meiereigebäude "Garbenhof", das schon im 17. Jahrhundert in ein
Wirtshaus mit Tanzboden umgewandelt wurde. Der Name "Garbe" geht auf den ehemaligen
kaiserlichen Kammerjuwelier und Proviantkommissar Emanuel Garb zurück, der 1676 Hohenheim
von dem Eßlinger Spital für 3.600 Gulden erwarb. Bis 1960 war die "Garbe" ein vielbesuchtes Ausflugslokal,
anschließend wurde es von der Universität Hohenheim genutzt. Nach einer vollständigen Restaurierung wurde das unter Denkmalsschutz stehende Gebäude am 9.7.1982 als Restaurant mit schwäbischen Spezialitäten wiedereröffnet.
2010 kaufte es dann Robert Ruthenberg, seines Zeichens Herzblut-Gastronom und Partner von Marius Tim Schlatter.
Nach dem Erwerb wurde das Gebäude wurde entkernt und komplett renoviert.
Entstanden sind drei Gasträume auf zwei Ebenen mit mehr als 90 Plätzen und einer der besten Biergärten im Großraum Stuttgart.
Inspiriert von Schweizer Almhütten sind Böden, Decken und teilweise die Wände mit Holz
ausgestaltet worden. Trotz rustikaler Materialien wirkt das Ganze modern und leicht.
Für die Tradition und die Urigkeit wurde sehr wertvolles 150 Jahre altes Eichenholz verbaut.
Zum Januar 2019 hat Marius Tim Schlatter die Leitung übernommen und führt die Garbe mit modern
interpretierter regionaler Küche im Wirtshausstil. Die große Gastfreundschaft von Marius begründete das Motto „jederzeit herzlich“, welches Gäste zu Freunden werden lässt und das Motivations-Triebwerk von Marius arbeitet mit Leidenschaft, laufend an Perfektion, Qualität und Innovationen.
Steckbrief von Marius Tim Schlatter:
08/2007- 06/2010 Paul-Kerschensteiner-Schule
Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe in Bad Überkingen
08/2007- 07/2010 Koch im Gasthof Lamm Schlat bei Göppingen
08/2010-12/2010 Chef de Partie Tournant Gasthof Lamm in Schlat
01/2011- 03/2012 Chef de Partie Entremetier/Demichef de Partie Patisserie
Relais & Châteaux Hotel Villino Lindau
05/2012- 04/2013 Demichef de Partie Gardemanger
Gourmetrestaurant „Bernhard Diers“ Stuttgart
04/2012- 05/2012 Demichef de Partie Gardemanger
„Zirbelstube“ Stuttgart
05/2013- 04/2014 Chef de Partie Gardemanger/Chef de Partie Patisserie
The Restaurant by Heiko Nieder im Dolder Grand Zürich
04/2014-08/2018 Küchenchef
Gasthof Lamm in Schlat/Manufaktur Jörg Geiger
08/2018-12/2018 Kulinarischer Projektleiter
Beets&Roots in Teilzeit/parallel zum Schulbesuch
01/2019-aktuell Selbstständiger Geschäftsführer
Wirtshaus Garbe/Stuttgart Plieningen
Marius ist vielfach ausgezeichnet, wird in Printmedien „gefeiert“ und wird laufend als Gastkoch eingeladen, mitunter auch im TV.
Michaela Geiger (Sommelière) ist an der Seite von Marius Tim Schlatter seine rechte Hand, die Seele und das Herz der Garbe.
Deshalb möchte ich auch Ihren Steckbrief hier herausstellen und auch deswegen, weil ihre Qualifikationen beeindruckend sind.
Seit 01/2019 bis HEUTE
Restaurantleiterin & Sommelière, Serviceleitung
Wirtshaus Garbe / Ruthenberg & Schlatter GbR
Stuttgart/Plieningen
03/2018 bis 12/2018
Restaurantleiterin & Sommelière
Zeltinger Hof – Gasthaus des Rieslings,
Zeltingen/Rachtig (Mosel)
01/2016 – 02/2018
Restaurantleiterin / Sommelière
Gasthof Lamm Jörg Geiger, Schlat
03/2013 – 12/2016
Assistentin der Geschäftsleitung
Manufaktur Jörg Geiger GmbH, Schlat
07/2007 – 04/2013
Stellvertretende Restaurantleiterin
Gasthof Lamm, Schlat
08/2002 – 06/2007
Restaurantfachfrau
Gasthof Lamm, Schlat
Eine weitere Spezialität der Garbe: Die alkoholfreien Essensbegleiter von der Manufaktur Jörg Geiger in Schlat.
Von der Streuobstwiese in die Flasche! „Die Streuobstwiese ist ein Lebensraum von derart vielen Lebewesen,
die es letzten Endes erst möglich machen, solch gutes Obst und daraus diese tollen Produkte zu erzeugen“, erklärt Jörg Geiger.
Die Ideen gehen ihm wirklich nie aus. So beflügelten ihn Kräuter mit ihrer Duftigkeit, Beeren
mit ihrer Fruchtigkeit; und inspirierten ihn schließlich zu alkoholfreien stillen Essensbegleitern,
die inzwischen zu einer Benchmark in diesem Segment in der Spitzengastronomie avancierten.
So macht ein Menü alkoholfrei begleitet, viel Spaß und bietet dem Genießer, vielseitig,
einen ganzen Strauß an Aromen und Geschmäckern. Da Michaela sowie Marius ein riesiges Know-How aus ihrer Arbeit dort in Schlat
aufgebaut haben, war es sehr überzeugend und beeindruckend, wie passend die Essensbegleitung mit diesen besonderen Getränken war.
Zu Jörg Geiger werde ich noch ausführlicher berichten und auch eine Veranstaltung bzgl. alkoholfreier Essensbegleitung planen!
Hier das spezielle Garbe-Wirtshaus-Menü für die FINE DINING MACK CHALLENGE:
Vier Gänge Food Pairing mit der Manufaktur Jörg Geiger (alkoholfrei)
Zum Einstimmen und auch während dem Kochen :
Die Champagner-Bratbirne, alkoholfrei
Elegant, leicht und typisch Champagnerbratbirne
I Gang
Forellen- und Bachsaiblings Carpaccio I Gartenkräuter I Petersilien Öl
• Forellen- /Bachsaiblings Carpaccio
• Senfvinaigrette
• Eingekochte Senfkörner
• Petersilien Öl
• Gartenkräuter
• Vollkornbrotchips
Im Pairing mit:
PriSecco Cuvée 28
Apfel Emmer Kräuter
II Gang
Kartoffelpüree I Zwiebelchips I eingelegter Apfel I schwäbische Blutwurst
• Kartoffelpüree
• Rotes Zwiebel Chutney
• Frittierte Zwiebelringe
• Rote Zwiebelchips (gesalzen/getrocknet)
• Eingelegte Apfelkugeln
• Reduzierter Rinderfond
Im Pairing mit:
PriSecco Cuvée Nr. 13
Rote Bete Zweigelt Lemberger
Oder hier
die 4.7
Traube I Chili
III Gang
Wurzelgemüse I grüner Spargel I Bärlauch I Vegetarische Jus
• Geschmorter Sellerie
• Geschmorte Karotte
• Selleriepüree
• Sellerietasche
• Karottenchips
• Karotten – Sellerieragout
• Selleriechips
• Gebratener Grüner Spargel
• Vegetarische Bratensauce
• Bärlauch Butter
Im Pairing mit:
PriSecco Inspiration 4.4
Grüne Jagdbirne Weißdorn Holz
Oder hier die Nr. 11
Unreifer Apfel Eichenlaub
IV Gang
Falsche Beeren I Frischkäse I Basilikum
• Falsche Beeren
• Quarkmousse
• Balsilikum Sud
• Schokoladenäste
• Junge Minze/ Junger Basilikum
Im Pairing mit:
PriSecco Frühlingsduft
Erdbeere Holunderblüte Waldmeister
Liebe Michaela, lieber Marius, die Renaissance-Feier in Eurem Wirtshaus der Zukunft, mit Euch Zwei, über beide Ohren motivierten Vorreiter dieser neuen, modernen Wirtshaus-Bewegung, war es mir ein überragendes Vergnügen die FINE DINING MACK CHALLENGE mit Euch zu zelebrieren! Hoffentlich sehen wir uns bald in Eurem sensationellen Biergarten!
Herzlichen Dank!
Euer Zoltán.
Produced by Smart Circle
Graphik: Anja Grenz
Links:
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Weingut Mayerle
Weingut Doreas
Weingut Immich-Batterieberg
Mack Remstalmarkt
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